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腊肠的---坏除除了其自身的成分之外，单谐和排湿进程对蜡肠的更为要害，在单谐和排湿进程中，蜡肠不只需求去除原猜中的水分，还需求坚持原有的色彩、香气、味道、形状等感观的指标，---在往后寄存和保质期内不蜕变、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干排湿息息相关。

物料的烘干速率取决于表面汽化速率和内部湿分的扩散速率。通常烘干前期的烘干速率受表面汽化速率控制;而后，只要烘干的外部条件不变，物料的烘干速率和表面温度即保持稳定，这个阶段称为恒速烘干阶段;当物料湿含量降低到某一程度，内部湿分向表面的扩散速率降低，并小于表面汽化速率时，烘干速率即主要由内部扩散速率决定，并随湿含量的降低而不断降低，这个阶段称为降速烘干阶段。

热量从高温热源以各种方式传递给湿物料，使物料表面湿分汽化并逸散到外部空间，从而在物料表面和内部出现湿含量的差别。内部湿分向表面扩散并汽化，使物料湿含量不断降低，逐步完成物料整体的烘干。